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Mise en place de votre liaison mixte

Présentation des différentes liaisons
Chaude et/ou froide
Avantages et inconvénients de chaque type de liaison

La liaison chaude et ses impératifs liés à l’Hygiène et au maintien en température
Matériel et organisation spécifiques
Couple temps-température

La liaison froide et son incidence sur la planification
Organisation des préparations, cuisson, refroidissement, conditionnement, stockage
Utilisation de la cellule de refoidissement
Gestion de la cellule de refroidissement
Les impératifs de remise en température

La gestion de la production
Mise en place de plans hebdomadaires de fabrication et de cuisson
Autocontrôles
Traçabilité : rigueur et Sécurité
HACCP et liaison chaude/froide

Les différents modes de conditionnement :
Collectif
Individuel

Maîtrise des coûts alimentaires

Les ressources Humaines sont-elles utilisées en tenant compte des compétences réelles de chacun